Ballotine de tofu aux épinards, cuisson basse température

Ingrédients

1 portion

• tofu ferme125 g
• blancs d'œufs140 g
• épinards frais150 g
• échalote30 g
• levure maltée6 g
• jus de citron10 ml
• muscade1 g

Préparation

1. 1

   Presser le tofu ferme (125 g) 15 min entre deux assiettes lestées, puis l'émietter à la fourchette.

2. 2

   Faire tomber les épinards (150 g) 3 min dans une poêle chaude sans matière grasse, les égoutter et les presser fort entre les mains : l'eau restante ferait tourner la ballotine en éponge.

3. 3

   Suer l'échalote hachée (30 g) 4 min à la poêle, sans coloration.

4. 4

   Mélanger le tofu émietté, l'échalote, la moitié des épinards hachés, la levure maltée (6 g), la muscade, sel et poivre, puis incorporer les blancs d'œufs (140 g) en fouettant : ce sont eux qui prendront à la chaleur et tiendront le rouleau.

5. 5

   Étaler le reste des épinards en rectangle sur une feuille de film alimentaire, déposer l'appareil dessus en boudin et rouler serré en chassant l'air, puis nouer les deux extrémités.

6. 6

   Porter une casserole d'eau à 80 °C — de très fines bulles au fond, jamais de frémissement — et y pocher le rouleau 35 min. Au-delà de 85 °C, le blanc d'œuf coagule trop vite et rend son eau.

7. 7

   Sortir la ballotine, la laisser reposer 10 min hors de l'eau avant de retirer le film.

8. 8

   La trancher en médaillons de 2 cm avec un couteau mouillé et arroser du jus de citron (10 ml).