Ballotine de tofu y espinacas, cocción a baja temperatura

Ingredientes

1 ración

• tofu firme125 g
• claras de huevo140 g
• espinacas frescas150 g
• chalota30 g
• levadura nutricional6 g
• zumo de limón10 ml
• nuez moscada1 g

Preparación

1. 1

   Prensa el tofu firme (125 g) 15 min entre dos platos con peso y luego desmenúzalo con un tenedor.

2. 2

   Rehoga las espinacas (150 g) 3 min en una sartén caliente sin grasa, escúrrelas y exprímelas con fuerza entre las manos: el agua que quede haría que la ballotine se volviera como una esponja.

3. 3

   Sofríe la chalota picada (30 g) 4 min en la sartén, sin que tome color.

4. 4

   Mezcla el tofu desmenuzado, la chalota, la mitad de las espinacas picadas, la levadura nutricional (6 g), la nuez moscada, sal y pimienta, e incorpora las claras de huevo (140 g) batiendo: son ellas las que cuajarán con el calor y mantendrán el rollo.

5. 5

   Extiende el resto de las espinacas en un rectángulo sobre una hoja de film transparente, coloca la mezcla encima en forma de cilindro y enrolla apretado sacando el aire, luego ata los dos extremos.

6. 6

   Lleva una olla de agua a 80 °C (burbujas muy finas en el fondo, nunca a hervor suave) y escalfa el rollo 35 min. Por encima de 85 °C, la clara de huevo cuaja demasiado rápido y suelta agua.

7. 7

   Saca la ballotine y déjala reposar 10 min fuera del agua antes de quitar el film.

8. 8

   Córtala en medallones de 2 cm con un cuchillo mojado y rocía con el zumo de limón (10 ml).