Cabillaud confit à l'huile d'olive, fenouil braisé et émulsion citron
45 min 1 portion 280 kcal · 27 g protéinesNiveau : Expert
Le mot de la nutritionniste
280 kcal pour 27 g de protéines : le confit à basse température garde le cabillaud fondant, l'huile n'imprègne presque pas la chair et reste dans la casserole. Le fenouil braisé apporte 4,5 g de fibres.
Ingrédients
1 portion
- dos de cabillaud140 g
- huile d'olive12 g
- fenouil150 g
- jus de citron20 g
- aneth5 g
Préparation
- 1
Saler le dos de cabillaud (140 g) au gros sel 10 min, le rincer et le sécher : la chair se raffermit et retient l'eau à la cuisson.
- 2
Tailler le fenouil (150 g) en quartiers, le colorer 4 min sur la tranche avec 3 g d'huile d'olive.
- 3
Le braiser 20 min à couvert avec 100 ml d'eau et les tiges d'aneth, jusqu'à ce qu'un couteau le traverse sans résistance.
- 4
Chauffer 9 g d'huile d'olive dans une petite casserole à 55-60 °C, contrôlée au thermomètre.
- 5
Y immerger le cabillaud et le confire 14 min : la chair doit rester nacrée et se détacher en pétales.
- 6
Émulsionner le jus de braisage avec le jus de citron (20 g) et un peu d'huile de confit, au mixeur plongeant.
- 7
Dresser le fenouil, poser le cabillaud confit et napper d'émulsion citronnée avec l'aneth ciselé.
Valeurs nutritionnelles
par portion
| Énergie | 280 kcal |
|---|---|
| Protéines | 27 g |
| Glucides | 11 g |
| Lipides | 13,5 g |
| Fibres | 4,5 g |
| Fer | 1,4 mg |
| Vitamine B12 | 1,2 µg |
Allergènes potentiels
- poisson
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