Céleri-rave confit 7 heures et seitan, semoule aux fruits secs

Ingrédients

1 portion

• céleri-rave entier300 g
• rôti de seitan140 g
• semoule complète100 g
• pois chiches cuits90 g
• abricots secs50 g
• amandes30 g
• oignons150 g
• carottes120 g
• huile d'olive25 g
• concentré de tomate20 g
• ras el hanout4 g
• bouillon de légumes500 ml
• jus de citron15 ml
• coriandre fraîche10 g

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four à 120 °C. Brosser le céleri-rave (300 g) sous l'eau froide sans le peler : sa peau le tient en un seul bloc pendant les sept heures.

2. 2

   Le colorer entier 8 min à feu vif sur toutes ses faces dans une cocotte avec 10 g d'huile d'olive, jusqu'à ce que la peau soit brun foncé — c'est la seule réaction de Maillard du plat, la cuisson longue à couvert n'en produira aucune.

3. 3

   Réserver le céleri et faire revenir 8 min dans les sucs les oignons émincés (150 g) et les carottes coupées en gros tronçons (120 g).

4. 4

   Ajouter le ras el hanout (4 g) et le concentré de tomate (20 g), les torréfier 1 min à sec, puis mouiller avec le bouillon de légumes (500 ml).

5. 5

   Reposer le céleri sur ce lit, couvrir hermétiquement et enfourner 6 heures à 120 °C en l'arrosant de son jus toutes les 90 min : ses pectines se dégradent lentement et il finit fondant jusqu'au cœur, une cuillère doit le traverser sans effort.

6. 6

   À la sixième heure seulement, éponger le rôti de seitan (140 g), le colorer 6 min à la poêle avec 5 g d'huile d'olive et le glisser dans la cocotte pour la dernière heure — le seitan n'a pas de collagène à fondre, au-delà d'une heure il ne fait que se gorger de bouillon et devient spongieux.

7. 7

   Sortir la cocotte, retirer le céleri et le seitan, filtrer le jus et le réduire de moitié à feu vif, 12 min, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.

8. 8

   Ajouter les pois chiches (90 g) au jus réduit et les y laisser 5 min à feu doux pour qu'ils s'en imprègnent.

9. 9

   Torréfier les amandes (30 g) 4 min à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.

10. 10

    Hydrater la semoule complète (100 g) avec 150 ml de bouillon chaud et 10 g d'huile d'olive, couvrir 6 min, l'égrainer à la fourchette et y mêler les abricots taillés en lanières (50 g) et les amandes.

11. 11

    Ouvrir le céleri à la cuillère, trancher le seitan, dresser les deux sur la semoule, napper du jus aux pois chiches, arroser du jus de citron (15 ml) et parsemer de coriandre ciselée (10 g).