Apio nabo confitado 7 horas y seitán, sémola con frutos secos

Ingredientes

1 ración

• apio nabo entero300 g
• asado de seitán140 g
• sémola integral100 g
• garbanzos cocidos90 g
• orejones50 g
• almendras30 g
• cebollas150 g
• zanahorias120 g
• aceite de oliva25 g
• concentrado de tomate20 g
• ras el hanout4 g
• caldo de verduras500 ml
• zumo de limón15 ml
• cilantro fresco10 g

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 120 °C. Cepilla el apio nabo (300 g) bajo agua fría sin pelarlo: su piel lo mantiene en un solo bloque durante las siete horas.

2. 2

   Dóralo entero 8 min a fuego fuerte por todos sus lados en una cocotte con 10 g de aceite de oliva, hasta que la piel quede marrón oscuro: es la única reacción de Maillard del plato, la cocción larga y tapada no producirá ninguna.

3. 3

   Reserva el apio nabo y sofríe 8 min en los jugos la cebolla en láminas (150 g) y las zanahorias cortadas en trozos grandes (120 g).

4. 4

   Añade el ras el hanout (4 g) y el concentrado de tomate (20 g), tuéstalos 1 min en seco y luego agrega el caldo de verduras (500 ml).

5. 5

   Coloca de nuevo el apio nabo sobre esta cama, tapa herméticamente y hornea 6 horas a 120 °C, regándolo con su jugo cada 90 min: sus pectinas se degradan lentamente y queda tierno hasta el centro; una cuchara debe atravesarlo sin esfuerzo.

6. 6

   Solo en la sexta hora, seca el asado de seitán (140 g), dóralo 6 min en la sartén con 5 g de aceite de oliva y colócalo en la cocotte para la última hora: el seitán no tiene colágeno que fundir, y pasada una hora solo se empapa de caldo y queda esponjoso.

7. 7

   Saca la cocotte, retira el apio nabo y el seitán, filtra el jugo y redúcelo a la mitad a fuego fuerte, 12 min, hasta que cubra el dorso de una cuchara.

8. 8

   Añade los garbanzos (90 g) al jugo reducido y déjalos 5 min a fuego suave para que se impregnen.

9. 9

   Tuesta las almendras (30 g) 4 min en seco en una sartén y pícalas groseramente.

10. 10

    Hidrata la sémola integral (100 g) con 150 ml de caldo caliente y 10 g de aceite de oliva, tapa 6 min, suéltala con un tenedor y mezcla con los orejones cortados en tiras (50 g) y las almendras.

11. 11

    Abre el apio nabo con la cuchara, corta el seitán, emplata ambos sobre la sémola, napa con el jugo con garbanzos, riega con el zumo de limón (15 ml) y espolvorea con cilantro picado (10 g).