Dos de cabillaud confit à l'huile d'olive, fenouil braisé
65 min 1 portion 490 kcal · 38 g protéinesNiveau : Expert
Le mot de la nutritionniste
À 55 °C, les protéines du cabillaud coagulent sans se contracter : la chair reste en lamelles nacrées et ne rend pas son eau. C'est la cuisson qui préserve le mieux la texture d'un poisson maigre.
Ingrédients
1 portion
- dos de cabillaud180 g
- fenouil300 g
- huile d'olive25 g
- bouillon de légumes200 ml
- jus de citron12 ml
- aneth5 g
Préparation
- 1
Braiser le fenouil en quartiers 30 minutes dans le bouillon et l'huile.
- 2
Chauffer l'huile d'olive à 55 °C exactement, contrôlée au thermomètre.
- 3
Y immerger le dos de cabillaud et le confire 18 minutes sans que la température monte.
- 4
Égoutter délicatement et dresser sur le fenouil avec un trait de citron et l'aneth ciselé (5 g).
Valeurs nutritionnelles
par portion
| Énergie | 490 kcal |
|---|---|
| Protéines | 38 g |
| Glucides | 20 g |
| Lipides | 29 g |
| Fibres | 11 g |
| Fer | 2,4 mg |
| Vitamine B12 | 2 µg |
Allergènes potentiels
- poisson
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